家庭泡菜加工与保存_西南农业学报

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家庭泡菜加工与保存

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我国果品力耻工业概况＝E陲国是世界最大果蔬生产基地之一，果品的产的处理也以人工为主，因此生产过程难以监控，产J1量占世界第一位．品种丰富，许多鲜果大量品质量也难以稳定。出口，成为世界果品加工的主要原产地。但与一些在国内大城市居民的果品消费中，果汁，果品发达国家相比，目前我国的果品深加工业还不成饮料和冻干果蔬所占的比例已逐年提高，但并不规模。是所有城市居民都能够接受，因为其生产成本我国水果消费以鲜食为主，梨、苹果、橘等主高，相应的价格也较高，甚至高于鲜果的几倍，要水果可咀做到常年供应，四季不断，利用我国丰十几倍。富资源和低成本的劳动力，发展果品加工，目前已其实，在国外的果品加工业中，产品的成本并逐渐受到许多企业重视。近年来，一些果品加工企不高，其中很重要的原因就是在果蔬加工过程中业纷纷上马。但由于大多数企业在加工过程中尚产生的大量副产品，都能得以充分利用，变废为未形成完整的自动生产线，各工序无法实现参数宝。例如美国每年处理柑橘副产品300多万T，其的联动控制，一些工序的人工辅助必不可少，原料中有30万T用于提炼果胶，制作精油植物蛋白，甚至工厂的余热还可用于烘干饲料。而国内的多数生产线没有能力将这些废料转化为有价值的产品。只有采取集化规模经营模式，建立果品生产基地，降低加工成本。同时提高加工设备的机械化和自动化水平，使加工性能更加稳定，才能满足尽可能多的品种加工需要。我国的主要果品产地大多是不发达地区，部分传统的水果品种已经严重退化，却仍未被淘汰。这种状况严重影响了果品的品质，只有及时更新换代，才能适应市场需求和集约化生产的需要。果品加工业在我国才刚刚迈开脚步，但随着规模经营对环保，品质、绿色的高要求及果品工业的集约化生产，果品加工业将带来高质量的社会效益和经济效益。（马进孟涛）————————■雹■日蚕■——家庭泡菜加工与保存％2泡菜是家庭常用、适用的小菜。泡菜风味质地阴凉处发酵。约经一周后即可食用，可随泡随吃、清香鲜脆。最好用加盖水槽的四川泡菜坛制作，也泡菜料水可连续用3－4年。用过的泡菜汤再泡新可用其他瓷质或玻璃容器，但容器口必须容易密菜，3－4天就成。但加新菜时应适当补充盐、酒、封，取菜方便。容器一定要洗净，严禁油腻，生水调料和水。适宜做泡菜的原料很多，如萝h，甘蓝、和不洁净的东西混人，以免杂菌感染，泡菜变质。黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒等。在干净凉开水中加入盐（一般一碗水放一匙为了增加泡菜特有的香味，不要单纯泡一种盐），花椒、大蒜、生姜片、辣椒，白酒等也可先菜，可以多种菜混泡，甚至越杂越好，应注意不要将花椒与水煮沸10分钟左右，放冷再加其他配让生水落入菜坛内，每次添加菜时，必须先将水料。料水是决定泡菜风味的关键，将菜料先洗净，晾干。取泡菜时一定要用清洁无油的筷子或夹子。再晾干（除去菜面浮水即可，不能在日光下曝晒），如果泡菜生了白膜，可滴人少量白酒，或放人一二根据容器大小和自己爱好，将整棵菜或切成不同棵芹菜，或放些洋葱片或生姜片，密封四五天，白的形状装人容器中，菜一定要淹泡在料水中。为防膜即消失。泡菜坛不要放在温度较高处。止泡菜杂菌感染，容器加盖后一定注意密封，放到?作者单位：毫龙江省佳木新农业学校23苹果花汁过滤过程中的营养成分变化表4苹果花汁过滤过程的营养变化结果指标粗滤液过滤渣微滤液培缄棉超滤液蛋白质含量0215％0150％0120％01叫％总糖I．04％063％0532％05惦％总酸09345％08678％0801％0801％单宁含量l肺％052％0505％0502％Vc（1119『1009）透光率（％13l在饮料的加工中，蛋白质是形成沉淀的主要原因之一，蛋白质和单宁络合形成大分子化合物并沉淀。本研究结果表明，提取汁培缄棉过滤后，单宁、蛋白质、总糖含量下降较多，与理论分析结果相一致，但经微滤和超滤以后蛋白质和单宁仍有下降，但下降幅度较小，原因是与微滤和超滤膜可截留大分子蛋白质和聚合单宁，以及蛋白质和单宁的络合物，总糖经培绒棉过滤后，减少较多，原因是一些纤维素碎片和聚合多糖粒子截留，而经微滤和超滤对其损失较少，总酸在各种处理过程变化较少，特别超滤和微滤对其总酸几乎投有影响，蛋白质和单宁所带的酸性基团，在培绒棉过滤后损失较大，这与总酸在培绒棉过滤后减少有关。各种过滤处理几乎对vc没有影响。Vc逐渐减少与工艺处理过程中发生氧化有关。经各种过滤处理后的苹果花汁越来越清亮，最后超滤原汁的透光率得64％。24产品配方采用多因素正交试验设计，优化配方，根据苹果花饮料的色、香，味、质地确定评分标准（评分标准略），并组成10评判小组综合打分优化得叭下配方：花汁12％蔗糖8％柠檬酸021％刹口剂016％维生素C5／万山梨酸钾6／万味精、氯化钠、磷酸三钠、柠檬酸三钠各1／万乙基麦芽酚10x104自已配制复合香精8／万一10／万。2．5产品标准2．5．1感官指标色泽：淡黄色香气清淡的苹果花香气，皆有可乐、苹果、澄汁的清香滋味甜酸适口，略有苦涩味，协调爽口透明度：久置允许有少量沉淀2．52理化指标可溶性固形物：8o％－－85％（以折光计）总酸0．2％一0．3％PH＝35—38其它指标符合国标2．53卫生指标；符合国标＋作者单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院o　方数据2002万NO．』CHINAFRUIT＆VEGETABLE